Anzeige: Wein des Monats im Weinhaus Gütersloh

Der Wein des Monats ist der 2009-er »Schiefer Riesling« von Van Volxem aus Wiltingen an der Saar. Dieter Strothenkes Verkostungsnotiz: »Helles Goldgelb mit grünlichen Reflexen. Im Bouquet frische Apfelnoten, weißer Pfirsich, Holunderblüte und zarter Schieferduft. Verführerisch am Gaumen mit mineralisch begleitetem Fruchtspiel, animierender Frische und ausgewogener delikater Säure mit feinrassigem Nachhall. Großes Terroir, herrlich mineralisch mit rassiger Präzision. Mit seinem moderaten Alkoholgehalt von knapp zwölf Prozent ein unbeschwertes Trinkvergnügen auf höchstem Niveau. Ein herausragender Solist, der aber auch ein ganzes Menü begleiten kann. Trinkempfehlung jetzt bis 2012.« Dazu empfiehlt Bernhard Büdel vom Restaurant Medium ein passendes Gericht …

Perlhuhnbrust mit Pfifferlingen und Frühlingslauch gefüllt, Estragon-Rieslingsauce auf Kernen von dicken Bohnen und Würfelkartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

4 Perlhuhnbrüste
150 g Pfifferlinge
2 Stangen Frühlingslauch
3 Schalotten
1 kleinen Bund Estragon
0,1 l trockenen Riesling
0,1 l Geflügelfond
0,2 l Sahne
50 g Butter
500 g dicke Bohnen
4 neue Kartoffeln

Die Flügelknochen der Perlhuhnbrüste blank putzen, die Fleisch und Hautreste für die Sauce beiseite legen. Den Perlhuhnbrüsten von der Fleischseite eine Tasche schneiden zum füllen. Die Pfifferlinge an den Stielen putzen (die Putzreste für die Sauce) und mit den feinen Würfeln einer Schalotte und den in etwa einen Zentimeter große Stücke geschnittenen Frühlingslauch anschwitzen mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen halben Bund fein gehackten Estragon dazugeben, nach dem erkalten in die geschnittenen Taschen der Perlhuhnbrüste einfüllen, zuklappen und in einer Pfanne im Backofen bei gut 160 Grad etwa zehn Minuten braten.

Für die Sauce: Die Perlhuhnputzreste mit den kleingeschnittenen Schalotten und den Pfifferlingsresten anschwitzen, dazu ein Lorbeerblatt, sechs bis sieben zerstoßene Pfefferkörner, mit dem Riesling ablöschen und mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. Wenn die Sauce sämig eingekocht ist durch ein feines Sieb passieren den restlichen gezupften und klein gehackten Estragon dazugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Pürierstab aufmixen.

Als Beilage dicke Bohnenkerne von der Hülse befreien und mit gebratenen kleinen Kartoffelwürfel in einer Pfanne durchschwenken abschmecken und aufeinem Teller als Unterlage für die Perlhuhnbrust anrichten.

Das Weinhaus
Daltropstraße 2
33330 Gütersloh
Telefon (05241) 24943

Restaurant medium
Carl-Bertelsmann-Straße 33
33332 Gütersloh
Telefon (05241) 2121636
Montags bis Samstags ab 18 Uhr