Rezepte für Gütersloh, zarte Putenkeule mit Risotto

Rezepte für Gütersloh, zarte Putenkeule mit Risotto

• Passend zum bevorstehenden Frühling kocht Michael Penno eine junge Putenkeule mit Risotto – im Risotto-Einmaleins lernen Sie die richtige Zubereitung dieser italienischen Spezialität.
  

Gütersloh, Februar 2010

Zutaten

4 sehr junge Putenkeulen, etwa 250 bis 300 Gramm
Oregano
Chili
Knoblauch
Abrieb einer Orangenschale
Salz
Pfeffer
1 Schalotte, gewürfelt
1 guter Schluck ordentlicher Weißwein
Butter

Rundkornreis für #Risotto (pro Person rund 60 Gramm als Beilage), »rechnen Sie dafür bitte ungefähr gut das 4 fache an Brühe«

»Jetzt heißt es wieder: Klar – ’ne Keule pro Nase, der Spinner, davon werden bei den Jumbos die wir kennen vier Leute satt … richtig, aber lassen Sie sich nicht beirren, es gibt sie wirklich, diese kleinen schnuckeligen Flieger, solche, die im Ganzen so groß sind, wie eine halbe Brust im Supermercado um die Ecke, wo aus der halben Brust diese schicken flachen Dinger geschnitten werden die man dann mit Mandeln und so brät. Nur, bestellen muss man sie sich schon. Machen wir das mal einfach. Es lohnt sich.«

So eine ganz junge #Pute und deren Keulen aus kontrollierter Aufzucht ist/sind wunderbar zart, fein aromatisch und haben nichts mit den kraftaufzuchtfuttergeschwängerten und medikamentengeschwängerten #Großwild Vögelchen zu tun. Die Putenkeulen würzen und 75 Minuten bei 160 Grad Heißluft im Ofen knusprig garen, »Sie haben so einen neuen todschicken #Ofen mit #Dampf? Toll, benutzen Sie die Funktion dann bleibt Ihr Vögelchen schön saftig, für alle anderen wie meine Frau und ich: Wir gießen 2 bis 3 mal ein bisschen Brühe an den Flieger oder stellen eine Schale mit etwas #Wasser mit in den Ofen. Das können Sie bei jedem anderen Bratenstück das Gefahr läuft auszutrocknen, natürlich auch machen.«

Das kleine Risotto Einmaleins

Schalotte in Butter anschwitzen, Reis zufügen und kurz mitschwitzen, mit etwas Weißwein ablöschen und nach und nach die heiße Brühe zufügen und vom Reis aufsaugen lassen, und immer schön rühren wie bei la Mamma, regeln Sie die Hitze so das alles gerade so schön leise köchelt, Risotto soll wenn fertig (je nach Sorte etwa 15 bis 18 Minuten) laufen, das heißt keine zähe Pampe sein, die Brühe darf aber auch nicht vom Korn laufen sondern sämig an ihm haften, er muß Biss und einen seidigen Glanz haben. 

»Mit Biss können Sie in etwa wie al dente bei Nudeln verstehen. Ein schönes Ergebnis bekommen Sie wenn Sie kurz vor Garende für etwa zwei Minuten die Hitze wegnehmen  und mit etwas Brühe und Butterstückchen garziehen lassen. Sie können den Geschmack ganz nach Ihren Vorstellungen variieren, klassisch mit Parmesan oder Pecorino, mit Meeresfrüchten, Kräutern, Gemüse, Pilzen oder, oder, Ihrer Kreativität sind hier fast keine Grenzen gesetzt.«

Rundkornreis für Risotto gibt es einige, sie unterscheiden sich in Garzeit und Bisshaltefähigkeit und Flüssigkeitsaufnahme, Vialone nano, Arborio – ein sehr guter Kompromiss ist für mich Carnaroli superfino. »Probieren Sie einfach, welcher Ihnen am besten liegt.«

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