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#Rezepte für #Gütersloh, (un-)typisch Gütersloh, gebratene Leberwurst mit Pfifferling Blaubeergemüse auf Honig Senfcreme mit lippischem Pickert vom Bäcker
Gütersloh, August 2012
Zutaten für 4 Personen
400 Gramm Leberwurst zum Braten
400 Gramm geputzte Pifferlinge
4 Teelöffel Speck, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
2 Esslöffel Lauch, geschnitten
200 Gramm Blaubeeren, gewaschen
2 Esslöffel Französischer Senf, körnig
1 Esslöffel Senf, mittelscharf
2 Zentiliter Weißwein, trocken
150 Milliliter Rinderbrühe
200 Mililliter Sahne
2 Esslöffel Honig
2 Lippische Pickert vom Bäcker
Salz
Pfeffer
Zucker
Butter, geklärte Butter
Der Pickert wird in der Pfanne von beiden Seiten etwa 2 Minuten goldbraun gebraten und im Ofen warmgestellt. Für die Honig-Senf-Creme werden die gewürfelten Zwiebeln in Butter angeschwitzt, der körnige und der mittelscharfe Senf werden dazugegeben, das ganze wird mit Weißwein abgelöscht und mit der Brühe und der Sahne aufgefüllt. Die #Sauce wird reduziert und beiseite gestellt. Anschließend wird der Honig in einem Topf erhitzt und leicht karamellisiert, die Senfreduktion wird hinzugefügt, aufgekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. In der Zwischenzeit wird die Leberwurst in etwa anderthalb Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und in der Pfanne mit geklärter Butter etwa eine Minute von jeder Seite bei starker Hitze gebraten. Anschließend werden die Leberwurstscheiben auf einem Küchenpapier abgetropft und im Ofen warmgehalten. In derselben #Pfanne werden dann die Pfifferlinge mit dem #Speck angebraten, nach etwa drei Minuten werden die Zwiebeln und der Lauch dazugegeben und unter Rühren mit Salz, Pfeffer und #Zucker abgeschmeckt. Am Ende werden die Blaubeeren einmal mit durchgeschwenkt. Auf einem vorgewärmten Teller wird nun die Leberwurst mit der #Honig #Senf #Sauce angerichtet und mit dem #Pickert und dem #Pfifferling #Blaubeer #Gemüse serviert.
Pickert ist eine regionale Spezialität in Ostwestfalen-Lippe und angrenzenden Gegenden, so etwa im südöstlichen Teil des Osnabrücker Landes. »Lippischer Pickert« ist ein pfannkuchenartiges Gericht, das früher ein »Arme Leute Essen« war und heute als lippische Spezialität gilt. Der aus Hefe, #Wasser, Mehl, Eiern, geriebenen Kartoffeln und eventuell Rosinen bestehende Teig wird in der Pfanne gebraten und mit Butter, #Pflaumenmus oder #Zwetschgenmus, #Marmelade, #Kompott, #Apfelmus, Rübenkraut oder auch lippischer Leberwurst bestrichen verzehrt. »Westfälischer Pickert«, auch bekannt als »Lappenpickert«, hat ebenfalls geriebene Kartoffeln als Grundlage. Hinzu kommen Mehl, Eier, Milch und Salz. Die Zubereitung und das langsame #Backen erfolgt auf einer so genannten »Pickertplatte« aus Gusseisen, die meist vererbt wird und kaum im Handel erhältlich ist.
