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Rezepte für Gütersloh, Hummermenü »Hummer for Lovers«, Hummersalat, Hummersuppe, Hummer auf Basilikum Kohlrabi und Erbspüree
Gütersloh, August 2009
Zutaten für 2 Personen
2 #Hummer, Quarter (550 bis 650 Gramm)
Basilikum
1 Kohlrabi
150 Gramm junge feine Erbsen
Etwas #Sahne
2 Esslöffel #Thunfisch
1 Esslöffel Mayonnaise
Weißer #Portwein
Suppengemüse
Schalotten
Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und die Hummer kopfüber eingelegt sechs Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken und auskühlen lassen. Für den Hauptgang Kohlrabi schälen, in in feine Streifen schneiden, junge Erbsen mit Zwiebelwürfeln anschwitzen und mit etwas Sahne weichkochen, pürieren und abschmecken. Den Schwanzteil abdrehen, die Scheren und Arme abknicken. Das bewegliche Scherenelement seitlich(!) nach oben und unten drücken, bis etwas knackt, dann entgegen der natürlichen Kneifbewegung nach hinten ziehen, bis sich das Knorpelschwert aus der Schere löst (siehe Bilder). Danach mit einem großen Messerrücken den Scherenpanzer vorsichtig rundherum aufknacken. Die Arme mit einer Schere seitlich aufschneiden und das Fleisch herausnehmen, einen Schwanz längs halbieren, den Darm entfernen, den anderen vorsichtig im Ganzen aus der Schale nehmen und in schöne Scheiben schneiden.
Für den #Salat Mayonnaise mit Thunfisch pürieren, mit etwas Schalotte abschmecken, wenig Kapern und Blattpetersilie, etwas Salat marinieren und mit der Sauce und den Hummeredaillons, Arm und Schere anrichten. Den Kopf und Brustpanzer aufbrechen, von den kleinen Beinen und dem Panzer abgesehen alles weg. Sämtliche Schalen auswaschen und abwaschen und bei 180 Grad im #Ofen rösten, bis sich ein aromatisch Duft einstellt. Für die Suppe und etwas Sauce benötigen Sie nur die Hälfte, die andere kann ein paar Tage aufbewahrt werden. Für die Suppe die Schalen mit etwas Suppengemüse nicht zu heiß anschwitzen, mit etwas weißem Portwein ablöschen, einen halben Liter Brühe aufüllen, 20 Minuten köcheln lassen und passieren, den Fond auf die Hälfte reduzieren, 0,2 Liter Sahne zugeben und nochmals etwas reduzieren, ein paar Butterflocken dazu, abschmecken und kräftig aufmixen. Als Einlage bieten sich die »Anschnittreste« an. Für den Hauptgang das Hummerfleisch warmstellen. Die Kohlrabi andünsten, Basilikumstreifen dazu und abschmecken. Das Erbspüree erwärmen, beides anrichten und den Hummer darauflegen.
