Fleisch: Schmackhafte Alternativen rücken näher. Foto: Robert Owen Wahl, Informationen zu Creative Commons (CC) Lizenzen, für Pressemeldungen ist der Herausgeber verantwortlich, die Quelle ist der Herausgeber
Mikrogele machen Pseudo Fleisch saftig
Leeds, PTE, 14. August 2023
#Forscher der University of Leeds haben #Pflanzenproteine in eine Substanz umgewandelt, die als saftig und ähnlich wie Fett und damit Fleisch wahrgenommen werden kann. Dabei wird mit #Wasser nur eine einzige Substanz zu den Proteinen hinzugefügt. Um diese Veränderung herbeizuführen, haben die Wissenschaftler mittels einer Mikrodeletion Mikrogele aus den Pflanzenproteinen hinzugefügt.
Proteinnetzwerk wird Mikrogel
Bei dem Verfahren werden Pflanzenproteine in Wasser platziert und erhitzt. Dadurch verändert sich die Struktur der Proteinmoleküle, die gemeinsam ein miteinander verbundenes Netzwerk oder Gel bilden, das Wasser rund um die Pflanzenproteine bindet. Im nächsten Schritt wird das Gel homogenisiert.
Dadurch wird das Proteinnetzwerk in ein Mikrogel umgewandelt, das aus winzigen Partikeln besteht, die mit dem freien Auge nicht sichtbar sind. Unter Druck, wie beim #Essen, setzen die #Mikrogele in der Folge Wasser frei und damit entsteht eine Schlüpfrigkeit, die der von #Schlagsahne ähnelt.
Substanz hat 20 Prozent »Fett«
Durch die Schmierfähigkeit der Mikrogele ließen sich diese auch für andere Anwendungen in der Lebensmittelindustrie adaptieren. Ein Beispiel dafür wäre das Ersetzen des Fettes, das von einem #Lebensmittel entfernt wurde, um gesündere Alternativen zu entwickeln. Laut dem leitenden #Wissenschaftler Ben Kew entsprechen die Mikrogele ohne Hinzufügen eines Tropfens Fett einer Emulsion mit 20 Prozent Fett.
Dieses Ergebnis werde durch Versuchsdate und theoretische Analsysen gestützt. Kew: »Das bedeutet, dass damit begonnen werden kann, diese Mikrogele bei Lebensmitteln einzusetzen, die dann zu gesünderen Produkten aus Pflanzenproteinen umgestaltet werden können.« Details wurden in »Nature Communications« publiziert.
