Rohkost statt Fastfood? Frisches statt Frittiertes? »Ja klar« lautet die Antwort der jungen Genießer. Auf die richtige Mischung kommt es an: Nicht nur Fleisch- und Fischgerichte können richtige Leckerbissen sein, sondern auch die vegetarische oder die mediterrane Küche. Auf was man achten muss, damit es nicht nur gut schmeckt, sondern auch auf Dauer gesund ist, verrät Küchenchef Dirk Fenske vom Klinikum Gütersloh am Tag der gesunden Ernährung (7. März) – in diesem Jahr liegt der Fokus auf Kitas und Grundschulen.
In Großküchen muss es schnell gehen. Rund 3.000 Gerichte werden im Klinikum Gütersloh täglich frisch zubereitet. Trotz eines engen Zeitfensters hat Qualität beim Team von Verpflegungs-Betriebswirt Dirk Fenske höchste Priorität: »Wir verwenden kein gepresstes Fleisch, Käseimitate oder Tütensoßen«. Stattdessen kochen die Mitarbeiter im Klinikum noch im klassischen Sinn. Pudding, Saucen oder Suppen werden per Hand in großen Mengen gefertigt. Jedes Jahr verarbeitet das Team rund 20.000 Kilogramm Kartoffeln, 8.000 Gurken, 40.000 Tomaten und 12.500 Kilogramm frisches Obst.
Doch es werden nicht nur die Patienten und die Gäste der Cafeteria mit frischen Menüs versorgt, sondern auch Gütersloher Kinder und Jugendliche: »Die Schulverpflegung ist ein komplexes Thema«, so Fenske, »neben den Richtlinien der Schulverpflegung DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) wollen wir auch den Wünschen der Eltern und Kinder nachkommen«. Alle Komponenten in einem gesunden und nahrhaften Gericht unterzubringen, erfordert eine gute Planung. »Wir kochen am Tag der gesunden Ernährung nichts Extravagantes. Wir achten an jedem Tag unseres jeweils zehnwöchigen Speiseplans auf eine ausgewogene Ernährung«, verdeutlicht der Küchenchef. In der Regel gibt es an zwei Tagen der Woche Fleisch, einmal Fisch und Eintopf sowie vegetarisches und saisonal abgestimmtes Essen. Frittiertes steht grundsätzlich nicht mit auf dem Speiseplan.
Wichtig ist, dass es den jungen Genießern auch schmeckt. »Ich bekomme immer mal wieder Anrufe von Mädchen und Jungen, die mir sagen, dass sie das Essen besonders lecker fanden, oder die sich ihr Leibgericht wünschen«, freut sich Fenske über die Rückmeldung der Kinder. Immerhin werden über 20 Einrichtungen in Gütersloh mit dem Essen des Klinikums beliefert: Das macht 75 Prozent der Kindertagesstätten und 25 Prozent der Gütersloher Grundschulen aus. Die gut 1.500 Portionen werden in knapp zwei Stunden von vier Mitarbeitern zubereitet – dem liegt ein gut strukturierter Plan zugrunde und ein eingespieltes Küchenteam, das seit 13 Jahren für die Schulverpflegung zuständig ist. Die Kinder erhalten ein anderes Speisenangebot als die Patienten, das speziell auf ihre Bedürfnisse zugeschnitten ist.
Beliebt sind unter den Drei- bis Sechsjährigen vor allem Chicken Nuggets, die zusammen mit einer Rohkostplatte und verschiedenen Dips der Renner sind. Berücksichtigt werden auch laktoseintolerante Kinder, Vegetarier oder Moslems: Für sie werden individuelle Gerichte zubereitet. Flexibilität gehört zum Arbeitsalltag der Küchenmitarbeiter, die auf Wunsch auch Gerichte außerhalb des regulären Angebots kochen.
Foto: Knabbergemüse zum Anbeißen: (von links) Jannis (5), Lars (5), Alexandra (5), Taline (4) und Tom (5) mögen gerne Rohkost.
