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Rezepte für Gütersloh, (un-)typisch westfälisch, Matjestatar mit Mange und Papaya auf Rösti an westfälischem Schinkenschaum und gebackenem Rucola
Gütersöpj, Juni 2012
Zutaten pro Person
125 Gramm Matjesfilet
30 Gramm Mango, gewürfelt
30 Gramm Papaya, gewürfelt
1 Rote Zwiebel (klein)
1/2 Limette (Saft)
1/2 Orange (Saft)
1 Teelöffel Honig
1 Zweig Dill
100 Gramm Kartoffeln, geschält
1 Ei
1 Teelöffel Petersilie
Salz
Pfeffer
Muskat
Öl
Salz
50 Gramm Schinken, gewürfelt
50 Gramm Sahne, geschlagen
1 Esslöffel Schnittlauch, geschnitten
25 Gramm Ruccola, gewaschen
Den #Matjes fein würfeln, die Mango und die Papaya sowie eine halbe, gewürfelte, rote #Zwiebel hinzugeben. Mit dem Saft der halben Orange, der halben Limette und einem Teelöffel #Honig abschmecken und den frisch geschnittenen Dill hinzufügen. Eine halbe Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit die geschälten Kartoffeln auf ein Sieb reiben. Eine halbe, gewürftelte, rote Zwiebel, die Petersilie und ein Ei zu den Kartoffeln geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Röstimasse in der Pfanne goldbraun braten. Für den Schinkenschaum den geschnittenen Schinken in einer Pfanne auslassen, die geschlagene Sahne und den Schnittlauch hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Den Ruccola in heißem Fett ausbacken, auf einem Küchenpapier abtropfen und mit Salz würzen. Das Matjestatar auf dem Rösti anrichten und mit dem Ruccola garnieren. Den Schinkenschaum an dem Rösti drapieren. Das Gericht kann natürlich auch direkt im Gütersloher #Brauhaus genossen werden – hier wird ausschließlich Lister Matjes von #Gosch verwendet.
Matjes sind besonders milde, vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete Salzheringe, die im traditionellen Verfahren durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt. Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 Prozent) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet. Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen; Teile des Darms und insbesondere die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in Eichenfässern. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Matjesfleisch teilweise, was als »Reifung« der Matjes verstanden wird. Das ohnehin gut verdauliche Fischeiweiß wird dadurch noch leichter verdaulich. Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, deswegen ist er auch milder.
