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Rezepte für Gütersloh, (un-)typisch westfälisch, gebratene Blutwurst auf Pumpernickel Mango Risotto mit Selleriestroh und Basilikumsauce
Gütersloh, März 2012
Zutaten für 4 Personen
600 Gramm #Blutwurst zum #Braten
300 Gramm Risottoreis »Aborio«
2 Esslöffel Schalottenwürfel
300 Milliliter Weißwein (lieblich)
1 Liter Gemüsebrühe
3 Scheiben #Pumpernickel
100 Gramm Mango, gewürfelt
150 Gramm #Parmesan, gerieben
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Butter
Knoblauchzehe (gewürftel)
2 Thymianzweige
Lorbeerblatt
Selleriestroh
300 Gramm Knollensellerie in feinen Streifen
Speiseöl
Salz
Pfeffer
Zucker
Basilikumsauce
3 Esslöffel Schalottenwürfen
1 Bund Basilikum
400 Milliliter Sahne
100 Milliliter Weißwein (trocken)
300 Milliliter Rinderbrühe
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
Das (un-)typisch westfälische Gericht des Monats im Gütersloher Brauhaus ist gebratene #Blutwurst auf #Pumpernickel #Mango #Risotto mit Selleriestroh und Basilikumsauce. Für die Basilikumsauce werden die Schalottenwürfel mit den Basilikumstielen in Olivenöl angeschwitzt und 20 Minuten köcheln gelassen. Anschließend die Basilikumblätter mit etwas Flüssigkeit der Sauce im Standmixer pürieren, mit der passierten Sauce auffüllen und etwa drei Minuten mixen. Dann in einen Topf geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Für das Risotto werden die Schalottenwürfel und der Knoblauch in Butter und Olivenöl angeschwitzt, anschließend Thymian, Lorbeerblatt und Reis dazugeben und glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Die Gemüsebrühe nach und nach dazugeben und unterrühren. Immer wieder reduzieren lassen – wenn der Reis al dente ist, Lorbeerblatt und Thymian entfernen und die Mangowürfel, gebröseltes Pumpernickel und den Parmesan hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und einer kalten Butterflocke abschmecken. Für das Selleriestroh wird der Sellerie in sehr feine Streifen geschnitten und in heißem Speiseöl frittiert. Anschließend auf einem Küchenpapier abtropfen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Blutwurst in Scheiben schneiden und in Pflanzenfett etwa 2 Minuten von beiden Seiten braten.
Die westfälische Hausmacher Blutwurst hat eine lange Tradition – sie war früher ein Arme Leute Essen und ist heute ein deftiges, leckeres, in verschiedenen Variationen zubereitetes Pfannengericht. Eine aus Kopffleisch, Backen, Schwarten und Knochen gekochte Fleischbrühe wird mit schlachtfrischem Blut, Speck, Gewürzen und Mehl gemischt und traditionell in Papierdärme gefüllt. Nach einer Kochzeit von rund drei Stunden bei 80 Grad ist die Blutwurst gar und wird leicht geräuchert, um den Geschmack und die Haltbarkeit zu verbessern. In Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten passt die rustikale, westfälische Spezialität zu verschiedenen Beilagen – eben (un-)typisch westfälisch …
