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Pro Am Kochen: Gütsel Kochduell mit Heinz Poppenborg und Walburga Schnabel
Gütersloh, Oktober 2001
Heinz #Poppenborg, Inhaber des renommierten #Hotel Restaurants Poppenborg in Harsewinkel und Walburga Schnabel, Inhabern des Modegeschäfts »twinny’s« in der Berliner Straße, traten am 6. Oktober 2001 zu einem Pro Am Kochen an (Pro Am, Profi Amateur, bekannt aus dem Golfsport).
Der arrivierte Harsewinkler Meisterkoch Heinz Poppenborg und Walburga Schnabel sorgten im Hotel #Restaurant Poppenborg für eine gute Zeit mit kulinarischen Genüssen der Extraklasse.
Passend zu den Gerichten kauften wir im #Weinhaus bei Dieter Strothenke einen Weißwein, einen Rosé und einen Champagner, die die Mahlzeiten vorzüglich abrundeten. Dieter Strothenke: »Zur Vorspeise empfehle ich den 2000er ›Telema‹ Sauvignon Blanc für 39 Mark – einen der begehrtesten Sauvignons aus Südafrika. Zum Hauptgericht paßt der 2000er Rosé von der Domaines Ott, Côtes de Provence, für 35 Mark. Zum Dessert geht kein Weg am Champagner ›Louis Roederer‹ für 49 Mark vorbei – das ist einer der besten #Champagner überhaupt!«
Ute Karweg von »Drin & Drum« steuerte ein Walnussöl für das Salatdressing bei, das dem Feldsalat eine ganz besondere Note verlieh. Übrigens gibt’s bei »Drin & Drum« passend zur beginnenden Weihnachtssaison tolle kulinarische Geschenkideen – der Gütsler findet hier immer etwas Passendes.
Die Putenrouladen kamen vom sogenannten #Meierhof Rassfeld (wir haben beim vorletzten Kochduell darüber berichtet), der Joghurt für das Joghurt Honig Eis kommt von der Molkerei Strothmann aus Gütersloh.
Feldsalat mit Thunfisch Tatar für 4 Personen
1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel mittelscharfer Senf
5 Esslöffel #Olivenöl
Saft einer großen, halben Zitrone
1 mittlere Zwiebel
1 Esslöffel gehackter frischer Ingwer
2 Bund Dill
400 Gramm frischer #Thunfisch
Den Thunfisch feinhacken. Aus den anderen Zutaten eine Marinade herstellen, den Thunfisch dazugeben und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Etwas Dill zur späteren Dekoration übrig behalten …
1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffeö Salz
1 Teelöffel Senf
100 Milliliter Walnussöl
50 Milliliter Tafelessig
300 Milliliter Brühe
50 Gramm Pinienkerne
200 Gramm Feldsalat
Den Feldsalat waschen und abtropfen lassen. Die Pinienkerne in einer trockenen #Pfanne anrösten, die anderen Zutaten in einem Schüttelbecher kräftig schütteln und mit dem Feldsalat vermischen. Salat auf einem Teller anrichten, das Thunfisch-Tatar mit einem Dillzweig garniert dazugeben und geröstete Pinienkerne darüberstreuen.
Putenroulade mit Pfifferlingsfüllung, Kartoffel Sellerie Püree und frischem Gemüse
4 Puten #Rouladen à 150 Gramm
125 Milliliter Geflügelbrühe
200 Gramm Pfifferlinge
1 halber Bund Lauchzwiebeln
Salz und Pfeffer
Etwas Butter, Semmelbrösel
Pfifferlinge und Lauchzwiebeln kleinhacken, in der zerlassenen Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 Esslöffeln Semmelbröseln binden. Die Masse auf das mit Salz und Pfeffer gewürzte Putenfleisch geben, zur Roulade aufrollen, in der Pfanne scharf anbraten und im Backofen bei etwa 180 Grad ungefähr 15 Minuten garen. Den sich bildenden Sud mit 125 Milliliter Liter Geflügelbrühe und etwas Sahne ablöschen.
1 mittlere Sellerieknolle
Etwa dieselbe Menge Kartoffeln
Sellerie grob würfeln und in einem Topf mit einem halben Liter Gemüsebrühe 20 Minuten kochen und anschließend mit einem Stabmixer pürieren. Dieselbe Menge Kartoffeln würfeln und kochen, danach stampfen und dazugeben. Das Püree mit Salz, Pfeffer, Butter und etwas (möglichst frisch geriebener) Muskatnuß abschmecken. Alles auf Saucenspiegel anrichten und nett dekorieren. Dazu Gemüse der Saison reichen.
Topfenknödel mit Zwetschgenröster, Vanillesauce und Joghurt Honig #Eis
Topfenknödel
4 Eidotter
4 gestrichene Esslöffel Kristallzucker
50 Gramm Butter
700 Gramm ausgedrückter Topfen (Quark)
150 Gramm kleinwürflig geschnittener altbackener Brioche oder Rosinenbrot
1 Prise Salz
1 abgeriebene Zitronenschale
Eier, Zucker und Butter schaumig rühren, den Topfen sowie die Briochewürfel oder Rosinenbrotwürfel und die Gewürze dazugeben. Gut vermengen. Diese Masse mindestens zwei Stunden zugedeckt im #Kühlschrank ziehen lassen. Danach die Knödel formen und im siedenden, leicht gesalzenen Wasser 8 Minuten ziehen lassen.
Zwetschgenröster
250 Milliliter Wasser
200 Gramm Zucker
1 Kilo entkernte Zwetschgen
1 Zimtstange
4 Gewürznelken
Zesten von 1 Zitrone
Das Wasser mit dem Zucker, der Zimtstange und den Nelken aufkochen lassen. Die entkernten und halbierten Zwetschgen in den Sud geben, die Zesten (dünne Streifen) beigeben und das ganze bei kleiner Hitze einmal aufkochen lassen. Danach den Röster vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.
Vanillesauce
500 Milliliter flüssige Sahne
6 Eidotter
4 gehäufte Esslöffel Kristallzucker
1 Vanillestange
1 Prise Salz
Die flüssige Sahne mit der halbierten Vanillestange aufkochen. Zucker und Eigelb in einem Topf verrühren. Die aufgekochte Sahne mit den Vanillestangen zum Zucker Ei Gemisch gießen und mit dem Schneebesen verrühren. Das ganze wieder in den Topf zurückgießen und bei stetem Umrühren mit dem Kochlöffel auf der nicht zu heißen Flamme solange erwärmen, bis die Bindung entsteht (»zur Rose abdrehen«). Dies geschieht kurz vor dem Siedepunkt. Wichtig ist: Diese Vanillesauce darf nicht zum Kochen kommen. Durch ein Sieb passieren. Von den Vanillestangen das Mark mit einem Kaffeelöffel auskratzen und in die fertige Vanillesauce einrühren.
Joghurt Honig Eis
400 Gramm #Joghurt
200 Gramm leicht geschlagene Sahne
8 Esslöffel flüssiger Honig
2 Zentiliter Whisky Honig Likör
Alle Zutaten mischen und für etwa 20 Minuten in die Eismaschine geben. Akazienhonig eignet sich besonders gut, als Likör empfiehlt Heinz Poppenborg »Drambuie« – den einzigen »Männerlikör«, den es gibt …
